Kotleciki z grzybów wg Marii Disslowej

Dzisiaj nie będzie o grzybach, bo o grzybach już było tutaj: JAK UNIKNĄĆ ZATRUCIA GRZYBAMI ale znów sięgnęłam do książki Marii Disslowej pt. "Jak gotować"
Znalazłam bardzo fajny, bo łatwy do przygotowania i niewymagajacy ton produktów przepis na kotleciki z grzybów. Sezon w pełni, grzyby w lasach w tym roku obrodziły. Często nie wiemy, co z nich zrobić, żeby było szybko, łatwo i smacznie.

Wpływ jodu na organizm


Odkrywcą jodu jest Bernard Courtois.  Rozpoczął on produkcję saletry z wodorostów, ale zauważył korozję miedzianych kotłów, których używał.  Dolał do tego kwasu siarkowego (może nawet przypadkiem) i dzięki temu wydzielił się fioletowy gaz, który od razu ulegał zestaleniu w kryształki.  Tak w 1811 roku doszło do odkrycia jodu.


Jod (gr.ioeides - fioletowy ) jest w zasadzie wszędzie: w powietrzu, glebie, wodzie, organizmach żywych, ale nie wszędzie występuje jednakowo. Najwięcej znajdziemy go  w wodzie morskiej i w organizmach zamieszkujących morza i oceany.

Jod musi być dostarczany do organizmu z zewnątrz, czyli z odpowiednią dietą. Ale może być też absorbowany z powietrza, zwłaszcza nad morzem (oceanem) gdzie jest go najwięcej. Im dalej od morza - tym większy deficyt jodu - np. w górach.

Gdzie występuje jod


  • ryby głównie białe: dorsz, makrela, flądra,
  • owoce morza,
  • algi,
  • rośliny, warzywa, ser żółty, mleko, jaja -  pochodzące z terenów, gdzie jod gromadzi się w glebie i wodzie,
  • także woda z tamtych terenów.

W 1997 roku wprowadzono w Polsce obowiązek jodowania soli.



Jod to pierwiastek śladowy, ale bardzo ważny dla życia człowieka.  Niebezpieczny dla zdrowia jest zarówno nadmiar, jak i niedobór jodu.

W organizmie ludzkim jod w ok. 80% magazynowany jest w gruczole tarczowym. Reszta - w gruczołach ślinowych, mięśniach szkieletowych, błonie śluzowej żołądka, u kobiet także w gruczole mlekowym i jajnikach.

Rola jodu w organizmie


Jod jest niezbędny do produkcji hormonów tarczycy: tyroksyny i trijodotyrominy, a od nich zależy:

  • prawidłowy rozwój, dojrzewanie i funkcjonowanie komórek organizmu, w tym:
    • mózgu,
    • układu nerwowego,
    • układu kostnego,
    • mięśni,
    • serca,
    • nerek. 
  • są niezbędne do utrzymania prawidłowej temperatury ciała
  • do przemiany węglowodanów, 
  • motoryki przewodu pokarmowego
  • pomaga w utrzymaniu prawidłowych funkcji poznawczych,
  • pomaga zachować zdrową skórę,


Skutki niedoboru jodu


  • niedoczynność tarczycy
  • powstanie wola (powiększenie gruczołu tarczowego). Jest to charakterystyczny obrzęk szyi. Aby zrekompensować niedobór hormonu TSH tarczyca powoduje mnożenie się komórek
  • niedobór jodu podczas ciąży zwiększa ryzyko:
    • poronienia
    • wad wrodzonych płodu
    • śmiertelność okołoporodową
    • gorszy rozwój intelektualny i motoryczny u dzieci,
    • zahamowanie wzrostu

Objawami niedoczynności tarczycy są:

  • osłabienie,
  • ciągłe przemęczenie
  • ogólne spowolnienie np. mowy, psychomotoryczne
  • senność, 
  • zaparcia
  • marznięcie
  • upośledzenie pamięci
  • przyrost masy ciała 
  • bradykardia
  • sucha i łuszcząca skóra, 
  • zaburzenia miesiączkowania
Oczywiście pamiętajmy, że wymienione objawy mogą być przyczyną różnych innych chorób, więc  nie diagnozujmy się samodzielnie. To lekarz po zleceniu wykonania badania krwi zadecyduje, czy musimy uzupełnić jod w organizmie czy też przyczyna naszego złego samopoczucia jet zupełnie inna.



Nie są to problemy współczesności, wizerunki ludzi z powiększonym wolem spotykamy już od zamierzchłych czasów - np. na freskach z Gandharu w Indiach (I - II ww. n.e.) czy późniejszych portretach w malarstwie europejskim. Chyba nikogo nie zdziwi jeśli dodam,że pierwszy prawidłową tarczycę narysował w 1550 roku Leonardo da Vinci. Co byśmy bez niego zrobili! Przecież nauka do dzisiaj korzysta z jego osiągnięć i wizji.


Zapotrzebowanie organizmu na jod jest zmienne i zależy od wieku, trybu życia, stanu człowieka. Dzieci w okresie wzrostu i kobiety w ciąży potrzebują go więcej. 

Zaburzenia przyswajania jodu w organizmie


Przyswajanie jodu zaburzają związki tzw. wolotwórcze obecne w warzywach kapustnych oraz tych z rodzin krzyżowych. Wówczas jod nie może być odpowiednio wykorzystany w organizmie. To nie znaczy, że nie powinno się tych warzyw jeść, są smaczne i zdrowe! Są to:
  • brokuły,
  • kalafior,
  • brukselka,
  • kalarepa,
  • rzepak
  • kapusta
  • rzodkiewka
  • gorczyca
  • jarmuż
  • truskawki
  • jagody goji
  • orzechy ziemne
  • olej rzepakowy
  • kasza jaglana

Wchłanianie jodu blokują też niektóre pierwiastki, takie jak fluor, chlor i brom. Z wszystkimi spotykamy się na co dzień!

Lepsze wchłanianie jodu powodują witaminy C,B2, B3, D3, a także magnez, wapń, miedź, selen, cynk.


Nadmiar jodu także może być niebezpieczny. Jednak szkodliwość jodu wynika najczęściej ze wzmożonej wrażliwości wrodzonej (idiosynkrazji) lub nabytej (alergicznej).

Spożywanie nadmiernej ilości jodu, czyli produktów zawierających jod plus jego suplementacja, może przyczynić się do nadczynności tarczycy. Objawy to:

  • biegunka
  • zmniejszenie masy ciała
  • nerwowość, nadpobudliwość


Doustnie zażyty jod w czystej postaci może powodować podrażnienia śluzówki jamy ustnej i przewodu pokarmowego, gdyż działa żrąco i utleniająco. W większych ilościach jod powoduje denaturację białek.

Dopuszczalna dzienna dawka jodu to 1-2 g (dla  osoby dorosłej). Ale nie ma konkretnej granicy górnej dawki, która będzie tolerowana przez organizm, a dawką, która już będzie toksyczna. To zależy od cech osobniczych konkretnego człowieka, od jego stanu zdrowia, ale także od sposobu podania i postaci jodu oraz środowiska (różne zanieczyszczenia). Dawka śmiertelna jodu dla człowieka to 3–4 g.

Kiedy nie można stosować jodu


  1. gdy w organizmie jest zbyt niski poziom żelaza
  2. w chorobie Hashimoto 
  3. w wypadku nagromadzenia metali ciężkich w organizmie
Pewnie spotkaliście się z informacją, że jod jest szkodliwy lub radioaktywny. Owszem, ale chodzi tu o jod, który uwalnia się do atmosfery podczas wybuchu np. elektrowni jądrowej, jak to miało miejsce w Czarnobylu w 1986 roku. Może on powodować nowotwory tarczycy, jajników u kobiet, prostaty u mężczyzn. Po katastrofie w Czarnobylu podawano dzieciom do 17 roku życia płyn Lugola, czyli jod nieorganiczny, chroniący prze skutkami działania jodu organicznego. W skrócie - chodzi o to, żeby wysycić organizm jodem (tym "dobrym"), wówczas nie wchłonie się już więcej jodu promieniotwórczego.
Płyn Lugola   to wodny roztwór czystego jodu w jodku potasu, opracowany przez Jeana Lugola w  1829 roku. (z Wikipedii)


Wg norm  Instytutu Żywności i Żywienia z 2017 roku dzienna podaż jodu powinna wynosić:

90 µg – dla dzieci od 0 do 5 r.ż
120 µg – dla dzieci od 6 do 12 r.ż
150 µg – dla dzieci >12 r.ż. i dorosłych
220 µg – dla kobiet ciężarnych
290 µg – dla kobiet karmiących

Niedobór jodu dotyczy ok. 2 bilionów ludzi i został uznany przez WHO za jeden z czynników mających bezpośredni wpływ na stan zdrowotności populacji. 



Źródła:

Gietka-Czernel M. "Profilaktyka niedoboru jodu"
Gajewski P. "Medycyna Praktyczna"
Kurosad A., Nicpoń J., Kubiak K." Występowanie, obieg i obszary niedoboru jodu oraz główne jego źródła w żywieniu człowieka i zwierząt"
Gawęcki J., Hryniewiecki L. "Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu"