Już w 1931 roku - bo wtedy ukazało się pierwsze wydanie książki "Jak Gotować" Marii Disslowej radzono potrawy przygotowywać w domu, gdyż kupne mogą być "sfałszowane". Ile obecnie kupujemy takiego "sfałszowanego" jedzenia?
Zobaczmy, jak wyglądał przepis na barszcz wigilijny oraz zakwas z buraków wg pani Marii.
Barszcz wigilijny
Jarzyny i buraki,
4 dkg masła,
1 cebula,
1/2 litra kwasu burakowego,
głowa z ryby,
4 dkg grzybów,
1/2 łyżki soli,
solony koper i ząb czosnku.
Barszcz wigilijny według tradycji powinien być postny, przejrzysty i czerwony. Gotować pokrajane jarzyny, cebulę, grzyby i buraki w całości, jak do barszczu polskiego. Można włożyć głowę z ryby, dodać wiązankę solonego kopru i ząb roztartego czosnku. Gdy buraki miękkie, przecedzić smak, wybrać grzyby na uszka, buraki poszatkować, dodać kwasu burakowego i włożyć posiekane buraki. Aby barszcz miał piękny kolor, zafarbować można jeszcze utartym burakiem, następnie osolić, zagotować, wlać zrumienioną w maśle cebulę.
Kiszenie barszczu burakowego
2 kg buraków,
4 ltr wody,
skórka żytniego chleba lub kawałeczek kwaśnego ciasta
Oskrobać buraki, wymyć, pokrajać w cienkie krążki, włożyć do słoja, zalać przegotowaną wodą, włożyć kawałeczek chleba, postawić na kominie, lub blisko pieca, gdy miejsce wolne od kurzu, nie przykrywać wcale lub przykryć lekko organtyną. Buraki na barszcz powinny być czerwone i słodkie, ćwikłowe buraki za mało mają cukru i nie nadają się do kiszenia barszczu. Kwas burakowy powinien być zawsze w domu robiony, nie kupowany na targach, kosztuje znacznie taniej, i ma się pewność, że jest czysty, nie sfałszowany. Barszcz targowy stoi zwykle w odkrytem naczyniu, kosztuje go każdy, kto chce. Niedopite resztki dostają się kupującym. Nikt nie odgadnie gdzie taki barszcz bywa przechowywany, ile utonie w nim much, karakonów i innych owadów, ile brudnych rąk zanurza się w barszczu i czem może być zaprawiony. Kiszenie barszczu nie przedstawia żadnej trudności, do tygodnia zazwyczaj w cieple ukiśnie, kwasić naraz niewiele, aby zawsze był świeży.
Przepisy pochodzą z książki Maria Disslowa "Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa" wydanie III. Pisownia oryginalna.
Maria Disslowa (1870 - 1936) była pedagogiem, dyrektorką Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego oraz autorką książek kucharskich.
Jestem ciekawa - czy rzeczywiście ktoś robi barszcz z głową ryby???
