Zdrowie z pól, łąk i lasów - brzoza

Dzisiaj święto Bożego Ciała. Przez miasta przeszły procesje, zatrzymując się przy każdym z czterech ołtarzy przystrojonych drzewkami brzozy. Wierni odłamywali gałązki: jedni malutkie, inni - całe wielkie gałęzie. Zawsze jest przy tym trochę zamieszania. Bo ludzie jak to ludzie - nie patrzą: trzeba zdobyć, zapolować i zanieść do domu. Po co ta brzoza? Brzozy w naszej kulturze mają od dawna symboliczne znaczenie. Wierzono, że brzozowe gałązki mają moc uzdrawiania, co w pewnym sensie jest prawdą, bo brzoza działa leczniczo. Miały też ochraniać domostwa przed burzą, gradem, złymi duchami, zapewniać urodzaj. Takie gałązki wkładano za wiszące na ścianach obrazy o treści religijnej ale też przystrajano stajnie i obory. Potem palono razem z palmami z Niedzieli Palmowej. Gałązki wtykano w ziemię na polach, aby dobrze obrodziła. W czerwcu aktywne były czarownice i to właśnie przed ich czarami brzoza miała chronić. Ale też te czarownice latały na brzozowych miotłach! Kiedyś istniała tradycja pośw

Barszcz wigilijny w stylu retro

pokrojone-buraki

Już w 1931 roku - bo wtedy ukazało się pierwsze wydanie książki "Jak Gotować"  Marii Disslowej radzono potrawy przygotowywać w domu, gdyż kupne mogą być "sfałszowane". Ile obecnie kupujemy takiego "sfałszowanego" jedzenia? 
Zobaczmy, jak wyglądał przepis na barszcz wigilijny oraz zakwas z buraków wg pani Marii.


Barszcz wigilijny 

 

Jarzyny i buraki,
4 dkg masła,
1 cebula,
1/2 litra kwasu burakowego, 
głowa z ryby,
4 dkg grzybów,
1/2 łyżki soli,
solony koper i ząb czosnku.

Barszcz wigilijny według tradycji powinien być postny, przejrzysty i czerwony. Gotować pokrajane jarzyny, cebulę, grzyby i buraki w całości, jak do barszczu polskiego. Można włożyć głowę z ryby, dodać wiązankę solonego kopru i ząb roztartego czosnku. Gdy buraki miękkie, przecedzić smak, wybrać grzyby na uszka, buraki poszatkować, dodać kwasu burakowego i włożyć posiekane buraki. Aby barszcz miał piękny kolor, zafarbować można jeszcze utartym burakiem, następnie osolić, zagotować, wlać zrumienioną w maśle cebulę. 

zupa

 

Kiszenie barszczu burakowego

 

 2 kg buraków,
4 ltr wody,
skórka żytniego chleba lub kawałeczek kwaśnego ciasta

Oskrobać buraki, wymyć, pokrajać w cienkie krążki, włożyć do słoja, zalać przegotowaną wodą, włożyć kawałeczek chleba, postawić na kominie, lub blisko pieca, gdy miejsce wolne od kurzu, nie przykrywać wcale lub przykryć lekko organtyną. Buraki na barszcz powinny być czerwone i słodkie, ćwikłowe buraki za mało mają cukru i nie nadają się do kiszenia barszczu. Kwas burakowy powinien być zawsze w domu robiony, nie kupowany na targach, kosztuje znacznie taniej, i ma się pewność, że jest czysty, nie sfałszowany. Barszcz targowy stoi zwykle w odkrytem naczyniu, kosztuje go każdy, kto chce. Niedopite resztki dostają się kupującym. Nikt nie odgadnie gdzie taki barszcz bywa przechowywany, ile utonie w nim much, karakonów i innych owadów, ile brudnych rąk zanurza się w barszczu i czem może być zaprawiony. Kiszenie barszczu nie przedstawia żadnej trudności, do tygodnia zazwyczaj w cieple ukiśnie, kwasić naraz niewiele, aby zawsze był świeży.

Przepisy pochodzą z książki Maria Disslowa "Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa" wydanie III. Pisownia oryginalna.
 
Maria Disslowa (1870 - 1936) była pedagogiem, dyrektorką Lwowskiej Szkoły Gospodarstwa Domowego oraz autorką książek kucharskich.

Jestem ciekawa - czy rzeczywiście ktoś robi barszcz z głową ryby???