Wiemy, jak ważny jest ruch dla zdrowia. Uwielbiamy spacery, zwłaszcza po lesie. Często taki spacer można połączyć ze zbieraniem grzybów, a w tym roku jest ich bardzo dużo. Jajecznica z kurkami, smażone z cebulką, zupa grzybowa, grzybki marynowane.... Lubimy? Pewnie! Co do wartości odżywczej grzybów - zdania są podzielone. Najczęściej spotykamy się z opinią, że nie mają jej zbyt wiele, ale są też opracowania twierdzące, że grzyby są bardzo wartościowym posiłkiem. Pozostawmy tę dyskusję naukowcom. Nawet jeśli zbieramy grzyby dla przyjemności i jemy ze względu na walory smakowe - to warto. Oczywiście z zachowaniem pewnych środków ostrożności, aby uniknąć zatrucia grzybami.
Jak zbierać grzyby?
- Najważniejsza zasada: zbieramy tylko te, które znamy. Jeśli mamy choćby najmniejsze wątpliwości - nie zrywamy, chyba że mam możliwość zasięgnięcia porady u "speca" od grzybów.
- Stare grzyby też lepiej pozostawić w lesie - były już odwiedzane przez owady, które mogły pozostawić po sobie bakterie.
- Po zbyt młodych grzybkach trudno rozpoznać gatunek, też ich więc lepiej nie ruszać.
- Grzyby wchłaniają różne toksyczne substancje, metale ciężkie, więc nie zbieramy ich w pobliżu dróg.
- Polizanie grzyba niekoniecznie jest dobrą metodą na sprawdzenie jego jadalności.
- Do lasu idziemy z koszykiem. W foliowej torebce grzyby zaparzają się. Jadalnymi grzybami też można się zatruć, jeśli są popsute.
- Najbardziej niebezpieczne grzyby w naszych lasach - to grzyby blaszkowate. Jeśli więc nie mamy pewności, nie zbierajmy żadnych blaszkowatych, a jedynie rurkowate (takie jak gąbka). Co prawda wśród nich też są grzyby niejadalne, ale nie ma śmiertelnie trujących.
- Grzyby poddajemy obróbce od razu. Przechowywanie ich, nawet w lodówce, sprzyja powstawaniu w nich trujących substancji.
- Grzyby jadalne w Polsce, niekoniecznie nadają się do jedzenia w innych państwach, zwłaszcza tych odległych (i odwrotnie).
- Nie jemy surowych grzybów.
- Nie podajemy grzybów dzieciom, osobom w podeszłym wieku i chorym. Grzyby są ciężkostrawne, więc sami też nie przejadajmy się nimi (zawierają dużo substancji chitynowych).
- Nie kupujemy grzybów od przypadkowych sprzedawców, którzy nie posiadają certyfikatu
Grzyby dzielimy na:
- Jadalne - możemy je zbierać i zjadać
- Niejadalne - maja nieprzyjemny smak, zapach, zbyt twardy miąższ; po zjedzeniu możemy odczuć dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Najbardziej znanym i demonizowanym grzybem niejadalnym jest goryczak żółciowy, nazywany szatanem. Jest on bardzo gorzki, psuje smak każdej potrawy, więc praktycznie nie da się go zjeść.
- Trujące - zawierają niebezpieczne substancje toksyczne.
Najbardziej niebezpieczny grzyb to muchomor sromotnikowy (obecnie: muchomor zielonawy). Jest śmiertelnie trujący. Zawiera toksyny, które są odporne na wysoką temperaturę, a swoje właściwości zachowują przez wiele lat. Do ciężkiego zatrucia prowadzącego do poważnego uszkodzenia narządów wewnętrznych, a nawet śmierci, wystarczy zjedzenie ok. 50 g tego grzyba.
W przypadku zatrucia występują cztery fazy:
- pierwsza faza utajenia (6 - 12 godzin, a nawet do doby)
- zaburzenia jelitowo-żołądkowe: bóle brzucha, wymioty, ostra biegunka
- druga faza utajenia - pozorna poprawa samopoczucia, trwająca do ok. 24 godzin.
- faza wątrobowa:
- uszkodzenie komórek wątroby
- skaza krwotoczna
- niewydolność nerek
- śpiączka wątrobowa
- zgon
Mity dotyczące rozpoznawania grzybów:
- Gorzki smak - muchomor sromotnikowy ma smak słodkawy.
- Sinienie po zerwaniu - tak zachowują się też grzyby jadalne.
- Skoro grzyb jest robaczywy lub są na nim ślimaki - to znaczy, że jest jadalny. Tak - dla robaków i ślimaków, niekoniecznie dla człowieka.
- Cebula gotowana z grzybami trującymi nie musi czernieć.
- Srebrna łyżeczka zamoczona w potrawie, w której jest trujący grzyb - też nie.
Prawie każdy grzyb jadalny ma swojego "bliźniaka": niejadalnego lub trującego. Dlatego tak bardzo trzeba uważać podczas grzybobrania. Grzyb, na pierwszy rzut oka znany nam i dobry - przy dokładniejszych oględzinach może okazać się bardzo groźny. Np:
- Kurka (pieprznik jadalny) - i lisówka pomarańczowa, mogąca wywołać silną biegunkę i wymioty.
- Borowik ceglastopory - i borowik ponury. Oba sinieją po zerwaniu.
- Borowik szlachetny - i goryczak żółciowy (czyli gorzki szatan)
- Czubajka kania - i muchomor sromotnikowy.
- Rydz - i wełnianka (lekko trująca, niektórzy twierdzą, że po długim gotowaniu można ją jeść, ale wolałabym nie sprawdzać)
Podsumowując te informacje: najważniejsze, abyśmy zbierali tylko te grzyby, które dobrze znamy, a do lasu wybieramy się z dobrym atlasem grzybów, np. takim:
Znajdziemy w nim nie tylko szczegółowe opisy poszczególnych grzybów opatrzone dobrej jakości zdjęciami, ale też ciekawostki, fakty historyczne, informacje o grzybach, a nawet przepisy na potrawy z grzybów! Kilka screenów z książki:
Link do Atlasu grzybów jest linkiem afiliacyjnym.
